La garbure es uno de los platos típicos del Bearn. Es una sopa espesa, originaria de las cocinas del Bearn, donde la col, las verduras de la huerta y la carne se cocinan a fuego lento durante mucho tiempo junto a la chimenea. La garbure es un plato que une y calienta a las familias del Béarn desde hace generaciones. Toda una institución en el corazón del Béarn: descubre la receta de la garbure bearnesa, un plato que encarna la convivencia y la generosidad. ¡A comer!
¿Qué es la auténtica garbure bearnesa?
La garbure bearnesa es, ante todo, una sopa espesa, elaborada a base de col rizada y una mezcla de verduras de temporada: zanahorias, nabos, puerros, alubias blancas y patatas. Es un plato que se cocina a fuego lento, más parecido a un guiso que a una sopa ligera. A menudo se le añade un trozo de pato confitado, a veces un hueso de jamón o un trozo de tocino. En los hogares del Bearne, la preparan con antelación, porque sabe mejor recalentada. La garbure no tiene una receta única; varía según los pueblos del Bearne, las familias y la época del año. Según la tradición local, el cucharón colocado en el centro de la olla tiene que mantenerse de pie por sí solo.
La garbure, la historia de un plato emblemático del Béarn
La garbure es un plato típico de la cocina campesina del suroeste de Francia, y más concretamente del Béarn. Durante mucho tiempo fue la cena principal: las verduras venían del huerto y el pato o el jamón, de la granja. Era un plato básico, económico y nutritivo, capaz de dar fuerzas a los trabajadores del campo. Las familias más humildes solían conformarse con verduras y un poco de grasa para darle cuerpo al caldo. Antiguamente, se dejaba cocer a fuego lento en la chimenea, colgada de la rejilla, y luego se iba transformando con el paso de los días añadiendo verduras o féculas según las sobras. Hoy en día, la garbure tiene su lugar en todas las mesas del Bearn, sobre todo en los numerosos restaurantes tradicionales del Corazón del Bearn, pero también en los restaurantes de huéspedes que quieren servir comida «local».
La garbure y la región del Béarn
La garbure refleja la esencia de la región del Bearne y apuesta por los circuitos cortos.
- La alubia con maíz del Béarn: Es una alubia blanca con una piel muy fina y una pulpa que se deshace en la boca. Tradicionalmente se planta al pie del maíz, que le sirve de tutor natural.
- La col de Milán: necesitas una col rizada resistente, capaz de aguantar una cocción prolongada sin deshacerse del todo.
- El camayou: es el hueso del jamón. Es imprescindible y no se come, pero salpimenta y da sabor al agua de cocción desde el principio.
- Las hortalizas de raíz: las patatas de pulpa firme, las zanahorias, los nabos y los puerros aportan un toque suave que ayuda a espesar el caldo.
¡La receta del equipo de la Oficina de Turismo!
Aquí tienes la receta que te recomienda la oficina de turismo para preparar una garbure bearnesa. Tómate tu tiempo, porque la garbure siempre sabe mejor recalentada.
Los ingredientes
Verduras:
- 1 bonita col rizada verde (aprox. 1 kg)
- 500 g de alubias blancas (tarbais o alubias de maíz), puestas en remojo desde el día anterior
- 4 patatas de pulpa firme
- 4 zanahorias
- 2 puerros
- 3 nabos
- 1 cebolla con 2 clavos clavados
- 2 dientes de ajo
Carnes:
- 1 trozo de jamón curado con hueso (el «camayou»)
- De 4 a 6 muslos de pato confitado (según el apetito)
- Opcional: un trozo de panceta o de codillo de cerdo semisalado
Condimentos:
- Sal (con moderación, por el jamón)
- Pimienta
- Pimiento de Espelette
- Tomillo, laurel
- Grasa de pato
Preparación
Preparación:
- Prepara las verduras: Pela y lava todas las verduras. Corta las zanahorias, los nabos y las patatas en cubos grandes (no los cortes demasiado pequeños para que no se conviertan en puré). Corta los puerros en rodajas finas. Corta la col en cuatro, quítale el corazón duro, escaldala 5 minutos en agua hirviendo, escúrrela y córtala en tiras gruesas.
- Cómo preparar el caldo: En una olla muy grande, calienta entre 3 y 4 litros de agua fría. Echa el trozo de jamón (y el codillo, si lo usas), la cebolla pinchada, el tomillo y la hoja de laurel. Llévalo a ebullición, retira la espuma si hace falta y déjalo cocer a fuego lento durante 1 hora para que se forme la base de sabor.
- Cocción de las alubias y las verduras duras: Echa las alubias blancas escurridas en el caldo. Déjalas cocer a fuego lento entre 45 minutos y 1 hora. A continuación, añade las zanahorias, los nabos y los puerros. Sigue cocinando durante 30 minutos.
- Añade la col y las patatas: incorpora la col escaldada y las patatas. Añade también el ajo picado y una pizca de pimentón de Espelette. Es en este momento cuando se produce la «química». Déjalo cocer a fuego muy lento durante otra hora y media. Las patatas deben empezar a deshacerse un poco para espesar el caldo.
- El toque final, el confit: unos 15 o 20 minutos antes de que termine la cocción, quita el exceso de grasa de los muslos de pato confitados y échalos en la olla. Solo tienen que calentarse un poco y empaparse del caldo sin deshacerse.
Consejo del chef Cœur de Béarn
Te recomendamos que sigas una antigua costumbre que todos los amantes de la garbure conocen: preparar chabrot.
Cuando te quede un poco de caldo en el plato hondo, échale un chorrito de vino tinto. Mézclalo todo y bébetelo directamente del plato, ¡sin cuchara! Esta mezcla tibia de caldo graso y vino la consideran los mayores un tónico
