La Garbure fait partie des plats typiques du Béarn. C’est une soupe épaisse, née dans les cuisines Béarnaises, où le chou, les légumes du jardin et la viande mijotent longtemps au coin de la cheminée. La Garbure est un plat qui rassemble et réchauffe les familles béarnaises depuis des générations. Véritable institution en Cœur de Béarn, découvrez la recette de la garbure béarnaise, plat incarnant la convivialité et la générosité. A vos cuillères !

Qu’est ce que la véritable garbure béarnaise ?

La garbure béarnaise est d’abord une soupe épaisse, construite autour du chou frisé et d’une base de légumes de saison : carottes, navets, poireaux, haricots blancs et pommes de terre. C’est un plat qui se fait doucement, plus proche du ragoût que de la soupe légère. On y ajoute souvent un morceau de confit de canard, parfois de l’os de jambon ou un talon de lard. Dans les maisons béarnaises, on la prépare à l’avance, car elle est meilleure réchauffée. La garbure n’a pas une recette unique ; elle change selon les villages béarnais, les familles et l’époque de l’année. La tradition locale veut que la louche plantée au centre de la marmite tienne debout toute seule.

La garbure, histoire d’un plat emblématique du Béarn

La garbure vient de la cuisine paysanne du Sud-Ouest, et plus précisément du Béarn. Pendant longtemps, c’était le repas principal du soir, les légumes venant du potager, et le canard ou le jambon faisant partie de la ferme. C’était un plat de subsistance, économique et nutritif, capable de soutenir les travailleurs des champs. Les familles les plus modestes se contentaient souvent de légumes et d’un peu de graisse pour donner du corps au bouillon. Autrefois, on la laissait mijoter dans la cheminée, suspendue à la crémaillère puis elle se transformait au fil des jours en ajoutant des légumes ou des féculents selon les restes. Aujourd’hui la garbure a sa place sur toutes les tables béarnaises, notamment dans les nombreux restaurants traditionnels du Cœur de Béarn mais aussi dans les tables d’hôtes qui veulent servir du “local”.

La garbure et le terroir du Béarn

La garbure reflète le terroir béarnais et privilégie les circuits courts.

  • Le Haricot-Maïs du Béarn : C’est un haricot blanc à la peau très fine et à la chair fondante. Il est traditionnellement planté au pied du maïs, qui lui sert de tuteur naturel.
  • Le Chou Cavalier ou Chou de Milan : Il faut un chou frisé robuste, capable de supporter une cuisson longue sans se déliter complètement.
  • Le Camayou : C’est l’os du jambon. Il est indispensable et ne se mange pas mais il sale et parfume l’eau de cuisson dès le départ.
  • Les légumes racines : Pommes de terre à chair ferme, carottes, navets et poireaux apportent de la douceur pour lier le bouillon.

La recette de l’équipe de l’Office de Tourisme !

Voici la recette que l’office de tourisme vous recommande pour préparer une garbure béarnaise. Prévoyez du temps car la garbure est toujours meilleure réchauffée.

Les ingrédients

Légumes :

  • 1 beau chou vert frisé (environ 1 kg)
  • 500 g de haricots blancs (tarbais ou haricots-maïs), mis à tremper la veille
  • 4 pommes de terre à chair ferme
  • 4 carottes
  • 2 poireaux
  • 3 navets
  • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
  • 2 gousses d’ail

Viandes :

  • 1 talon de jambon sec avec l’os (le camayou)
  • 4 à 6 cuisses de canard confit (selon l’appétit)
  • Optionnel : Un morceau de ventrèche ou de jarret de porc demi-sel

Assaisonement :

  • Sel (avec parcimonie, à cause du jambon)
  • Poivre
  • Piment d’Espelette
  • Thym, laurier
  • Graisse de canard

Préparation

Préparation :

  1. Préparez les légumes :  Épluchez et lavez tous les légumes. Coupez les carottes, les navets et les pommes de terre en gros cubes (ne les coupez pas trop petit pour éviter la purée). Émincez les poireaux. Coupez le chou en quatre, ôtez le cœur dur, faites-le blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante, puis égouttez-le et coupez-le en lanières grossières.

  2. Le démarrage du bouillon :  Dans une très grande marmite, faites chauffer 3 à 4 litres d’eau froide. Plongez-y le talon de jambon (et le jarret si vous en utilisez), l’oignon piqué, le thym et le laurier. Portez à ébullition, écumez si nécessaire, et laissez mijoter à petit feu pendant 1 heure pour créer le fond de goût.

  3. La cuisson des haricots et légumes fermes : Ajoutez les haricots blancs égouttés dans le bouillon. Laissez cuire doucement environ 45 minutes à 1 heure. Ajoutez ensuite les carottes, les navets et les poireaux. Poursuivez la cuisson 30 minutes.

  4. L’ajout du chou et des pommes de terre : Intégrez le chou blanchi et les pommes de terre. Ajoutez également l’ail haché et une pointe de piment d’Espelette. C’est à ce moment que la « chimie » opère. Laissez mijoter à feu très doux pendant encore 1h30. Les pommes de terre doivent commencer à se défaire légèrement pour lier le bouillon.

  5. La touche finale, le confit : Environ 15 à 20 minutes avant la fin de la cuisson, dégraissez grossièrement vos cuisses de canard confit et plongez-les dans la marmite. Elles doivent juste réchauffer et s’imprégner du bouillon sans partir en charpie.

Conseil du chef Cœur de Béarn

Nous vous conseillons de respecter une coutume ancienne que tous les amateurs de garbure connaissent : faire chabrot.

Lorsqu’il reste un fond de bouillon dans l’assiette creuse, versez-y un trait de vin rouge. Mélangez le tout et buvez directement à l’assiette, sans cuillère ! Ce mélange tiède de bouillon gras et de vin est considéré par les anciens comme un fortifiant