En pleno corazón del Bearn, la salsa bearnesa es una de esas recetas que todos conocemos sin saber siempre de dónde vienen. La encontrarás tanto en los restaurantes como en las cocinas familiares, y acompaña con sencillez tanto a carnes como a pescados. Sin embargo, su vínculo geográfico con el Bearn es mínimo. Descubre la historia, los secretos y la receta auténtica de la salsa bearnesa
¿Qué es la salsa bearnesa?
La salsa bearnesa es una salsa caliente y emulsionada, hecha con mantequilla clarificada, yemas de huevo, chalotas, vinagre y estragón. Pertenece a la familia de las salsas llamadas «emulsionadas calientes» , como la salsa holandesa, de la que es una variante.
La salsa bearnesa es una salsa ligeramente espesa con una textura suave.
En Bearn, se valora su carácter sencillo, sin excesos, que combina muy bien con los productos locales. Tradicionalmente, la salsa bearnesa se sirve con carne a la parrilla, sobre todo ternera, pero también puede acompañar pescado, verduras o huevos. Se prepara justo antes de servirla, ya que no se conserva mucho tiempo y no le gusta que la recalienten.
La salsa bearnesa, un homenaje a Enrique IV
Al contrario de lo que su nombre hace pensar, la salsa bearnesa no se inventó en Pau, ni en Orthez, ¡ni siquiera en Béarn! La inventó en Saint-Germain-en-Laye, en los alrededores de París, el chef Jean Louis François Collinet, del restaurante Le Pavillon Henri IV. Cuenta la historia que, al estropear una reducción de chalotas, intentó salvar la salsa añadiéndole yemas de huevo batidas con mantequilla. Así que la salsa bearnesa nació a raíz de un error del chef.
Pero entonces, ¿por qué se llama «bearnesa»? El nombre se eligió en homenaje a Enrique IV, cuyo busto presidía el comedor del restaurante. Así que la salsa bearnesa es una salsa parisina bautizada en honor al Bearn.
Hoy en día, el Bearn ha adoptado con orgullo la salsa bearnesa porque realza los productos locales y la buena carne.
¿Con qué se come la salsa bearnesa?
En el corazón de Bearn, la salsa bearnesa suele acompañar a los cortes de ternera, sobre todo a los que provienen de ganaderías locales. Desde Orthez hasta Pau, se sirve en los restaurantes tradicionales de Bearn, pero también en comidas festivas o en grandes comidas familiares. La salsa bearnesa, un clásico imprescindible de la cocina francesa, es conocida sobre todo por acompañar el entrecot o el solomillo. Pero también se puede servir con un filete de merluza, un salmón a la plancha o incluso verduras al vapor, como los espárragos.
¡La receta del equipo de la Oficina de Turismo!
Aquí tienes la receta que te recomienda la oficina de turismo para preparar aproximadamente un cuenco de salsa (para 4 personas). El éxito de la salsa bearnesa depende de la temperatura : la salsa nunca debe llegar a hervir.
Los ingredientes
- 3 yemas de huevo (guarda las claras para hacer merengues)
- 200 g de mantequilla cortada en dados
- 3 chalotas bonitas
- 5 cl de vinagre de vino blanco
- 5 cl de vino blanco seco
- 1 manojo de estragón fresco
- 1 manojo de perifollo (opcional)
- Sal y pimienta recién molida (preferiblemente pimienta «mignonnette», es decir, picada en trozos grandes)
Preparación
Preparación:
- Prepara las verduras: La reducción: Pica finamente las chalotas. Pica en trozos grandes los tallos del estragón (guarda las hojas para el final). En una cacerola de fondo grueso, echa las chalotas, los tallos de estragón, el vinagre, el vino blanco y la pimienta machacada. Calienta a fuego medio hasta que el líquido se evapore casi por completo. Debe quedar el equivalente a una cucharada sopera de líquido almibarado. Deja que se enfríe un poco fuera del fuego.
- El sabayón: Añade las yemas de huevo a la cacerola que contiene la reducción enfriada. Vuelve a ponerla a fuego muy lento (o al baño María, por si acaso). Bate enérgicamente con las varillas. La mezcla debe hacer espuma, aumentar de volumen y quedar cremosa. Ojo, si está demasiado caliente, el huevo se cocerá y se formarán grumos. Tienes que poder tocar el fondo de la cacerola con la mano sin quemarte.
- La emulsión: Cuando los huevos tengan la consistencia de una crema ligera, añade la mantequilla poco a poco, trocito a trocito, sin dejar de batir. La salsa se espesará y se volverá brillante, como una mayonesa. Sigue hasta que la mantequilla se haya incorporado por completo.
- Los toques finales: Retira del fuego. Pasa la salsa por un colador fino para quitar los trozos de chalota de la reducción. Añade el estragón y el perifollo finamente picados. Prueba y rectifica el punto de sal.
Consejo del chef Cœur de Béarn
Nunca calientes una salsa bearnesa directamente al fuego. Para volver a calentarla, mete el bol en un baño María tibio y remueve suavemente hasta que recupere su fluidez.
¿El secreto definitivo para que la salsa bearnesa te salga bien siempre? Reservar una mesa en un restaurante en el corazón de Béarn. Sin estrés, 100 % placer. Nuestros chefs dominan a la perfección la salsa bearnesa.
