Au cœur du Béarn, la sauce béarnaise fait partie de ces recettes qu’on connaît sans toujours savoir d’où elles viennent. Présente sur les tables des restaurants comme dans les cuisines familiales, elle accompagne viandes et poissons avec simplicité. Pourtant, son lien géographique avec le Béarn est infime. Découvrez l’histoire, les secrets et la recette authentique de la sauce béarnaise
Qu’est-ce que la sauce béarnaise ?
La sauce béarnaise est une sauce chaude, émulsionnée, à base de beurre clarifié, de jaunes d’œufs, d’échalotes, de vinaigre et d’estragon. Elle fait partie de la famille des sauces dites « émulsionnées chaudes », comme la sauce hollandaise, dont elle est une variation.
La sauce béarnaise est une sauce légèrement épaisse dont la texture est lisse.
En Béarn, on apprécie son côté franc, sans excès, qui accompagne bien les produits du terroir. Traditionnellement, la sauce béarnaise se sert avec une viande grillée, notamment le bœuf, mais elle peut aussi accompagner un poisson, des légumes ou des œufs. Elle est préparée au moment du service, car elle ne se conserve pas longtemps et n’aime pas être réchauffée.
La sauce béarnaise, un hommage à Henri IV
Contrairement à ce que son nom laisse penser, la sauce béarnaise n’est pas née à Pau, ni à Orthez, ni même en Béarn ! Elle a été inventée à St Germain en Laye, en région parisienne, par le chef Jean Louis François Collinet du restaurant le Pavillon Henri IV. L’histoire raconte qu’en ratant une réduction d’échalottes, il aurait tenté de rattraper sa sauce en y incorporant des jaunes d’œuf montés au beurre. C’est donc suite à une erreur du chef qu’est née la sauce béarnaise.
Mais alors pourquoi l’appeler “Béarnaise” ? Le nom a été choisi en hommage à Henri IV, dont le buste trônait dans la salle du restaurant. La sauce béarnaise est donc une sauce parisienne baptisée en l’honneur du Béarn.
Aujourd’hui, le Béarn a adopté avec fierté la sauce béarnaise car elle met en valeur les produits du terroir et la bonne viande.
Avec quoi manger la sauce Béarnaise ?
En Cœur de Béarn, la sauce béarnaise accompagne souvent les pièces de bœuf, notamment celles issues des élevages locaux. D’Orthez à Pau, elle est servie dans les restaurants traditionnels béarnais, mais aussi lors de repas de fête ou de grandes tablées familiales. Incontournable de la cuisine française, la sauce béarnaise est surtout connue pour accompagner l’entrecôte ou le faux-filet. Mais elle peut aussi être servie avec un filet de merlu, un saumon poêlé ou même des légumes vapeur comme des asperges
La recette de l’équipe de l’Office de Tourisme !
Voici la recette que vous conseille l’office de tourisme pour réaliser environ un bol de sauce ( 4 personnes). La réussite de la sauce béarnaise dépend de la température : la sauce ne doit jamais bouillir.
Les ingrédients
- 3 jaunes d’œufs (gardez les blancs pour des meringues)
- 200 g de beurre coupé en dés
- 3 belles échalotes
- 5 cl de vinaigre de vin blanc
- 5 cl de vin blanc sec
- 1 botte d’estragon frais
- 1 botte de cerfeuil (optionnel)
- Sel et poivre du moulin (poivre mignonnette de préférence, c’est-à-dire concassé grossièrement)
Préparation
Préparation :
- Préparez les légumes : La réduction : Ciselez finement les échalotes. Hachez grossièrement les queues de l’estragon (gardez les feuilles pour la fin). Dans une casserole à fond épais, mettez les échalotes, les queues d’estragon, le vinaigre, le vin blanc et le poivre concassé. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le liquide s’évapore presque entièrement. Il doit rester l’équivalent d’une cuillère à soupe de liquide sirupeux. Laissez tiédir hors du feu.
- Le sabayon : Ajoutez les jaunes d’œufs dans la casserole contenant la réduction refroidie. Remettez sur un feu très doux (ou au bain-marie pour plus de sécurité). Fouettez énergiquement avec le fouet. Le mélange doit mousser, augmenter de volume et devenir onctueux. Attention, si c’est trop chaud, l’œuf va cuire et faire des grumeaux. Vous devez pouvoir toucher le fond de la casserole avec la main sans vous brûler.
- L’émulsion : Une fois que les œufs ont la consistance d’une crème légère, incorporez le beurre petit à petit, dé par dé, sans cesser de fouetter. La sauce va épaissir et devenir brillante, comme une mayonnaise. Continuez jusqu’à incorporation totale du beurre.
- Les finitions : Retirez du feu. Passez la sauce à la passoire fine pour retirer les morceaux d’échalotes de la réduction. Ajoutez l’estragon et le cerfeuil finement ciselés. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel.
Conseil du chef Cœur de Béarn
Ne réchauffez jamais une sauce béarnaise directement sur le feu. Pour la remettre à température, placez votre bol dans un bain-marie tiède et remuez doucement jusqu’à ce qu’elle retrouve sa fluidité.
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